Historya : la gastronomie d’avant jusqu’à nos jours

Gastronomie française : 1 000 ans d’histoire au menu !

De l’abondance d’épices du Moyen Âge à la naissance de la haute cuisine, retour sur un passionnant voyage radiophonique à travers l’évolution de l’art culinaire français.

L’évolution de la gastronomie française, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010, ne s’est pas faite en un jour. Dans le premier volet de sa nouvelle chronique historique, la radio REM nous a conviés à une épopée savoureuse pour comprendre comment la France est devenue le pays de la bonne chère.

Tout commence au Moyen Âge avec Guillaume Tirel, dit « Taillevent », auteur du célèbre Viandier. À cette époque, la cuisine est un marqueur social où l’on abuse des épices orientales (cannelle, gingembre, safran…) pour masquer le goût des viandes ou faciliter la digestion. La véritable révolution intervient au XVIIe siècle avec François Pierre de La Varenne et son ouvrage Le Cuisinier françois (1651). Fini les excès d’épices : place au beurre, aux herbes aromatiques, au respect du goût naturel des aliments et à la stricte séparation du sucré et du salé.

L’histoire s’accélère à l’aube de la Révolution avec l’apparition des premiers « restaurants » parisiens, initialement conçus pour servir des bouillons revigorants. Le XIXe siècle consacre enfin des génies absolus : Antonin Carême, « le chef des rois », inventeur de la toque et virtuose de l’architecture pâtissière, ainsi que le magistrat épicurien Brillat-Savarin, auteur de la mémorable Physiologie du goût.

Une première mise en bouche radiophonique riche en anecdotes, qui nous laisse sur notre faim en attendant le second épisode prévu le mois prochain.

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